Sabores navideños en La Paz: tradición, calidez y familia

Por: Diego Loayza Cabezas

Gastrónomo de profesión y foodie por convicción

En un país como el nuestro, con la geografía tan diversa, cada región aporta con sus productos y tradiciones para celebrar la Navidad como se debe: con la barriga llena y el corazón contento.

Todas estas tienen su ritual gastronómico: en las tierras bajas del oriente se encienden los hornos de barro para acoger al emblemático Lechón, con un cuidadoso marinado y meticulosa cocción que dan como resultado un jugoso y crujiente sabor a gloria en cada bocado. También está el Pavo relleno, de influencia norteamericana, que va ganando terreno y cada vez más se lo considera como “la” opción para tan sublime celebración. Mientras tanto, en los valles y el altiplano (por ende, en nuestra querida “Ollada”) tenemos como estandarte a un suculento caldo cuyo aroma es el anuncio oficial de que la Navidad ha llegado: la infaltable Picana.

Su origen es, como muchos de nuestros grandes platos, un hermoso mestizaje que se remonta a la España del siglo XIX, donde se preparaba un “asado en cuero” que consistía en la cocción lenta de varias carnes envueltas en cuero de ternera. Pero hablar de la Picana, en Bolivia, es hablar de un platillo que tiene tantas recetas como apellidos hay de quienes la adoptamos como nuestro “sabor a Navidad”. Y todos podemos decir, sin temor a equivocarnos, que “la Picana de mi mamá es la mejor”, porque nuestra memoria olfativa y gustativa nos prohíbe pensar lo contrario.

Su base es un potente caldo de una combinación de carnes (entre res, pollo, cerdo y/o cordero), que luego cada quién la hace suya incorporando: vegetales como la zanahoria, el nabo, la cebolla; bebidas espirituosas como el vino, la cerveza o el brandy; acompañamientos como la papa, el choclo, la tunta, el chuño; infinidad de hierbas y especias; y sí, en algunos casos, hasta frutas como las pasas, las ciruelas, el durazno o la pera. Y así cada familia le da su toque: más dulce, más picante, más ligero… pero siempre festivo y servido bien calentito, como abrazo de abuela, para combatir a nuestro engañoso clima veraniego.

El toque dulce viene de la mano, o bien de los buñuelos, cuyo ancestral origen se remonta a las ofrendas al sol y con el tiempo se integraron al calendario cristiano, o por una herencia italiana, pero que Bolivia lo convirtió en propio: el esponjoso Panetón. Se integró de tal manera a la mesa paceña que hoy ningún hogar concibe la Navidad sin un colorido Panetón compartido en generosas rebanadas y acompañado de un dulce chocolate caliente o, en algunos casos, un humeante api morado.

La Navidad paceña es, al final, un viaje a la memoria: a las risas, a los abrazos y a la calidez deuna familia unida, donde en nuestra niñez sentíamos la protección absoluta y la felicidadextrema, no por los regalos, sino por el hecho de compartir la mesa con quienes son las personas más importantes y significativas en nuestras vidas.

¡Feliz Navidad, y que la Picana de tu mamá sea la mejor Picana del mundo